Niboshi

Niboshi är små, kokta och torkade sardiner. Den populäraste niboshi är makrillen, men även andra småfiskar som sardiner används. De används främst för att göra dashi (japansk lager). Magen och huvudet har ofta en bitter smak, varför de bäst tas bort. Koncentrationen av inosin i rå fisk minskar med tiden. Under kokningsprocessen för att göra svart socker blir enzymet som bryter ner inosin inaktivt, så det finns mycket inosin i det. Torkningsprocessen som följer ökar också umamismaken på grund av uttorkning och koncentration. Miso är rikt på glutamat, så det ger en synergistisk effekt av umami med fiskbuljongen i misosoppa.

Innehåll naturlig glutaminsyra (mg/100g): 40-50
Naturligt inosinatinnehåll (mg/100g): 350-800